Skip to content

NĐCLNH Úc Châu

Increase font size Decrease font size Default font size default color light color
Cá Mập PDF Print E-mail
Written by DS Trần Việt Hưng.   
Sunday, 01 April 2012 10:24

Cá Mập

                                                                                                                                               DS Trần Việt Hưng.

  

alt

   Tác phẩm điện ảnh Jaws  của Đạo diễn Steven Spielberg(1975) dựa theo một tiểu thuyết của Peter Benchley đã đưa ra một hình ảnh quảng bá trên khắp thế giới,tuy chỉ là tưởng tượng, ghê sợ về cá Mập. Trong những năm gần đây, cá Mập đã nhiều lần xuất hiện trên báo chí và các phương tiện truyền thông đại chúng khác như truyề Tn hình,truyền thanh không chỉ vì những vụ cá mập vào gần bờ để tấn công người tắm biển, mà còn sự kiện một số Tiểu bang tại Hoa Kỳ (Hawaii,California,Oregon..) cấm các Nhà hàng ăn bán món 'Súp Vi cá',bên cạnh đó trong giới Y-Dược cũng có những tranh cãi, những bản công bô kết quả khoa học..trái ngược nhau về tac dụng dược học của Sụn cá mập. Tuy nhiên trên thực tế thịt cá mập vẫn đang là một nguồn thực phẩm (bày bán rất phổ biến tại các chợ ở Mỹ), và gan cá Mập là một nguồn dược liệu khá quan trọng để chiết lấy dầu dùng làm thuốc..

 

     Đặc tính sinh học:

          (Bài viết này chú trọng về các khia cạnh dinh dưỡng và dược học của một số bộ phận lấy từ cá Mập, nên chỉ ghi sơ lược một số đặc tinh sinh học của cá)

      Cá Mập là một loài cá biển,có lẽ xuất hiện trên Trái đất từ hơn 200 triệu năm,cùng một lúc với nhiều loài Khủng long,và tiếp tục tồn tại sau khi Khủng long đã biến mất.Cá Mập là một sinh vật không bị ảnh hưởng bởi sự Tiến hóa và tồn tại được do sự thích ứng với môi trường sống,chống đỡ được bệnh tật và hơn nữa cá chỉ bị...diệt bởi con người mà thôi.

         alt alt


   Có tất cả khoảng 225 loài cá Mập khác nhau, chia thành 14 họ và  có họ còn chia thêm thành 3-7 họ phụ.

   Hình dạng lớn, nhỏ tùy loài : có những loài dài đến 17 m nhưng cũng có loài chỉ từ 1 đến 1.5m và loài nhỏ nhất chỉ dài 60 cm. Một số loài có đến 3000 chiếc răng xếp thành 6-20 hàng, nhưng trái lại có loài chỉ có vài chiếc răng rất yếu.Cơ thể của cá Mập không có xương và toàn bộ khung của thân cá được cấu tạo bởi sụn(chiếm từ 6-8 % trọng lượng cơ thể cá).

   Cá Mập có 2 bộ vây đôi: quan trọng nhất là Vây lưng hình tam giác và Vây đuôi: đây là những bộ phận làm nguồn cung cấp cho sản phẩm Vi cá.

   Cá Mập hầu như không bao giờ ngủ, vì muốn sống được chúng phải luôn luôn di chuyển để nước lùa vào các mang, giúp sự hô hấp và bơi để khỏi bị chìm. Chúng có những bộ phận cảm giác rất đặc biệt : có thể 'nghe' xa hàng ngàn thước, đánh hơi vài trăm thước, cảm nhận mùi của máu dù rât loãng trong nước biển, nhưng chúng chỉ 'nhìn' thấy trong khoảng vài chục thước..

Cá Mập tuy đẻ trứng, nhưng trứng được nuôi dưỡng trong cơ thể cá mẹ đến khi nở thành con.

 alt alt


                Vài loài Cá Mập thường được biết :

                         Hammerhead Shark ( Sphyma zygaena)

                  alt   alt

            Các tên khác : Shovelhead shark; Requin marteau ; Pez martillo

Cá có thể lớn đến 4.5 m. Đầu vuông như đầu búa. Mắt nằm ỡ tận cùng hai bên đầu. Vây lưng mầu nâu-xám: vây thứ nhất vươn cao hình tam giác, vây thứ nhì rất nhỏ; vây ngực nhỏ; vây đuôi dài có thùy trước vươn cao và nhọn nơi chóp. Sống trong vùng biển nhiệt đới cả hai bên Đại tây dương và Thái bình dương ỏ độ sâu từ 80-300m. Thịt màu trắng, được xếp vào loại ngon.

                     Spiny Picked Dogfish (Squalus acanthias)

alt

           Các tên khác : Spur-dog. Aiguillat (Pháp); Gemeiner Dornhai (Đức) ; Agulat.

   Cá lớn khoảng 60 cm đến 1 m, tối đa đến 1.4m. Vây lưng có một tia cứng. Da màu xám-nâu có những đốm trắng. Sống tại những vùng biển lạnh Âu châu và Đại tây dương. Rất nhiều trong vùng biển Maine (Mỹ). Cá lớn chậm, sống trên 25 năm. Đây là loài được khai thác thương mãi nhiều nhất tại Hoa Kỳ. Thịt màu hồng nhạt, dễ ăn.

                  Smooth hound (Mustelus mustelus)

alt

          Các tên khác : Emissole (Pháp) ; Muzola, cazon

     Cá lớn 0.5-1.2 m, nặng 3-4.5 kg. Sống trong các vùng Địa trung hải, Thái bình dương và Đại tây dương. Da mịn. Thịt trắng nhưng khai mùi ammoniac (nguời Ái nhĩ lan gọi là stinkard)

                  Larger spotted dogfish (Scyliorhinus stellaris)

alt

    Các tên khác : Roussette (Pháp); Gato

Cá có thể lớn đến 1.8 m. Da màu vàng cát, có những đốm đen lớn, rất nhám có thể dùng làm vật dụng chà mịn cho đồ gỗ... Gặp trong vùng Địa trung hải và Đại tây dương. Thịt màu trắng, ăn tươi khá ngon.

                        White shark (Carcharodon carcharias)

alt

         Cá Mập trắng là loài 'nổi tiếng ' do phim Jaws. Cá có thể dài đến 6m, nặng đến 3 tấn. Cá ăn thịt sống, sinh sống tại những vùng ven biển và ngoài khơi, nhiệt độ nước từ 12 đến 30 độ C, thường gặp tại Úc, Nam Phi, Địa trung hải và ven biển California. Tuy thường bị xem là loài cá hung dữ, tấn công cả người (tuy rất ít trường hợp xẩy ra), nhưng trên thực tế cá săn bắt hải cẫu, hải mã và các loài cá nhỏ hơn. Tiger shark (Galeocerdo cuvier)

     Đây là loài cá Mập tham dự nhiều nhất vào các vụ tấn công người Cá sống đơn độc tại những vùng biển nhiệt đới nơi vùng nước cạn gần bờ, có thể xuống đến độ sâu khoảng 140m, di chuyển khá xa, mỗi ngày đến 50 miles. Vào mùa Hè, chung theo giòng nước ấm bơi đến tận Nam Tân tây lan, vùng biển Caribbea, Ấn độ và Thái bình dương. Cá có thể dài đến 7.4m, nặng 3 tấn, trung bình khoảng 3-4m, nặng 5-600 kg. Thân hình thoi dài. Đầu gần như nhọn, miệng rộng co răng to và xít như răng cưa. Vây ngực dài dùng như cánh bơi.Thùy trên của vây đuôi khá dài và mạnh. Thân màu xam nhạt, có những sọc ngang thành vệt xậm, giống như vằn cọp

      Ngư nghiệp đánh bắt cá Mập tại Việt Nam :

                 Một bản nghiên cứu (2004) của Tổ chức Southeast Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC)  ghi nhận một số đặc điểm về nghề đánh bắt và khai thác các sản phẩm từ cá Mập tại Việt Nam :

Việc đánh bắt thuộc dạng tiểu, thủ công nghiệp hay bán công nghiệp dùng tàu thuyền dài 14-17 m, máy từ 45-60 mã lực, bắt cá bằng bủa lưới hay cào (trawl nets). Mùa đánh bắt cá Mập kéo dài từ tháng Giêng đến tháng 9, số lượng đánh bắt cao nhất trong các tháng 3 đến 6 vì đây là những tháng 'biển êm', thuyền có thể hoạt động xa bờ.

          Hai cảng 'đầu mối' là Phan Thiết (Bình Thuận) và Vũng Tầu Phan Thiết tập trung cá đánh bắt  được tại những vùng quanh Phú Quý và Cồn Tra. Vũng Tàu có một số cơ sở chế biến sản phẩm từ cá Mập và Bến Đá là cảng tập trung cá đánh bắt. trong khu vực phía Nam.

           Vùng biển Việt Nam có nhiều loài cá Mập , trong đó SEAFDEC liệt kê 16 loài ngư dân thường đánh bắt được thuộc các loài Carcharhinus , Alopias, Sphyma, Squalus..

alt

 

Carcharhinus


          Cá Mập đánh bắt được giữ nguyên con trên thuyền đến khi vào bờ: Cá nặng 6-7 kg trở lên sẽ lóc lấy vi, dưới 6 kg bán nguyên con để xẻ thịt tươi, bán thịt tại các chợ cá. Trên các thuyền hoạt động dài ngày, cá xẻ thịt, tách xương và da riêng làm cá khô. Vi cá để xuất cảng.  Bao tử cá được xem là một món 'ngon'. Gan được chế biến lấy dầu. Da, xương và gan cá cũng được xuất cảng sang Trung Hoa.

           Tại vùng Phú Quý , sản lượng trong 6 tháng đầu năm 2003, lên đến khoảng 137 tấn thịt và 3.9 tấn vi cá.

        Trong danh mục cá biển xuất khẩu cũa Bộ Thủy sản Việt Nam có ghi hai loài cá Mập thường gặp trong vùng biển Việt Nam:

alt

 

Alopias

         Carcharhinus dussumieri: Cá Mập đúc-xu hay cá nhám, cá mập trắng. Tên theo FAO : Whitecheek shark (Anh), Requin à joues blanches (Pháp), Tiburón cariblanco (Tây ban nha). Cá dài 0.5-1m. Thân thuôn dài, hình thoi. Mõm dài trung bình, đầu mõm tròn. Mắt tròn, nhỏ. Miệng rộng hình vòng cung, không có lỗ phun nước. Khe mang có 5 đôi. Vây lưng màu đen, mep sau màu trắng: vây thứ nhất bắt đầu ở sau mút vây ngực, vây lưng thứ hai nhỏ bằng với vây hậu môn. Vây bụng hình chữ nhật, nhỏ hơn vây hậu môn. Vây ngực lớn. Cá có lưng màu nâu xám, bụng màu trắng. Các vây , trừ vây lưng, mầu nâu viền trắng..

           Carcharhinus sorrah: Cá Mập miệng rộng, cá nhám. Tên FAO : Spot-tail shark (Anh); Requin à queue tachetée (Pháp). Thân hình thoi, dài 0.8-1m, đuôi thon. Đầu bằng và dẹp. Mõm dài và hơi nhọn. Mắt rất to, tròn. Vây ngực hình lưỡi liềm. Có 2 vây lưng : vây thứ nhất to màu xanh đen, vây thứ 2 nhỏ nằm lùi xa về phía sau. Lưng màu nâu xám, bụng màu trắng. Phần trên của vây lưng thứ 2, thùy trước của vây đuôi và phần sau đuôi có những chấm đen.

alt

 

Carcharhinus sorrah  


      Vi cá và Sụn cá Mập.

alt

          Một trong những món ăn được người Hoa xếp vào loại 'Hải trân, kỳ vị' và được nhiều người biết đến là Vi cá, có mặt trong những bát 'súp' khai tiệc và trong cả nhân bánh Trung thu loại đặc biệt Vi cá và Sụn cá Mập tuy vậy, mới chỉ được Phương Tây chú ý đến về phương diện dược liệu từ những năm 1990.

        Vi cá Mập : (Shark fin)

        Trung Hoa : Yu-chee  (ngư chi); Thái lan : Hoopla chalarm

  Vi cá Mập, bán trên thị trường, được lấy và chế biến từ nhiều loài cá Mập đánh bắt, trước đây trong vùng biển Thái bình dương nhưng hiện nay do nhu cầu tiêu thụ, hầu như từ 'bất cứ' loài nào bắt được trong biển cả..Nhu cầu vi cá tại thị trường HongKong hiện nay gia tăng mỗi năm khoảng 5 %, do số lượng cung cấp cho nội địa Trung Hoa, nơi nhiều nhà 'giầu mới' thích ăn súp vi cá. Giá bán 1 tô súp vi cá tại các nhà hàng 'sang' ở HongKong lên đến 100 USD.

    HongKong điều hành khoảng 80 % lượng vi cá trên thị trường thế giới : khoảng  33% nhập từ Âu châu (trong đó Tây ban Nha cung cấp mỗi năm từ 2 đến 5000 tấn, Na Uy 40 tấn và các nước khác như Anh, Pháp..) Ngoài Châu Âu, những nguồn cung cấp khác đến từ Taiwan, Indonesia, Singapore và cả từ Hoa Kỳ, Mexico..

    Vi cá Mập thường được lóc từ vi ngực và vi lưng. Vi từ cá sống được chế biến bằng cách bóc loại da, cắt  và tỉa gọn rồi phơi khô. Có thể dùng hydrogen peroxide để tẩy màu trươc khi phơi. Vi cá Mập được bán trên thị trường dưới hai dạng : đông lạnh và phơi khô. Cả 2 dạng đều cần làm cho mềm trươc khi chế biến thành món ăn : dạng đông lạnh có thể dùng ngay chỉ cần ngâm nước từ 1-2 giờ. Vi cá khô còn chia thành 2 loại : nguyên vi và vi đã xé thành sợi..

alt

    Trên nguyên tắc, vi cá bán trên thị trường, không ghi nguồn gốc từ loài cá mập nào, nhưng giới tiêu thụ có cách phân hạng riêng : vi cá từ một số loài được xem là có phẩm chất cao và 'quý, hiếm' hơn. Loại vi 'thượng hạng' không phải là vi cá Mập nhưng là vi của 2 loài cá không xương (không thuộc họ cá Mập) là cá đuối shove nose và cá lưỡi cưa (saw fish) (họ cá Pristidae). Hiện naỳ vi của loài cá mập White spotted guitar fish (họ Rhynchobatus spp.) được đánh giá lả tốt nhất trong các loại vi, và cac loài khac thường bị săn  bắt để lấy vi là cá mập đầu búa, cá mập hổ, mako.. Các nhà nghiên cứu cho rằng trong những năm từ 1996 đến 2000, khoảng từ 26 đến 73 triệu con cá Mập đã bị sát hại, và con số lên đến 70 triệu con..riêng trong năm 2010. Nhiều loài cá Mập đang đi vào giai đoạn dễ bị tuyệt chùng như con số cá Mập đầu búa trong khu vực  Tây-Bắc và Trung Đại tây dương đã giảm đến 83 %, tại vùng Đông Thái bình dương và Tây-Nam Ấn độ dương bị giảm khoảng 70 %.. Tàu đánh cá khi bắt được cá Mập chỉ lóc lấy vi và vất cá trở lại xuống biển, con cá xấu số dĩ nhiên là không thể tiếp tục sống được. Một cân Anh (pound) vi cá trị giá đến 300 USD, trong khi đó thịt cá tuy vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm, lại rẻ đến mức chủ tàu không muốn giữ lại để tránh chiếm chỗ trong khoang lạnh và làm nặng thêm tàu. Hiện nay, việc lóc vi và vứt bỏ cá bị xem là bât hợp pháp tại các vùng biển của Khối thịnh vượng chung Âu châu, Hoa Kỳ và Úc : tàu phải chứng minh tỷ lệ vi cá và thịt cá giữ trên tàu, tuy nhiên các tay săn vi cá 'lậu' vẫn có những phương pháp trốn tránh luật pháp. Tại Hoa Kỳ, một chiếc tàu chở đến 30 tấn vi cá bất hợp pháp nhưng vẫn tránh khỏi bị truy tố chỉ vì tàu đăng kiểm là tàu chuyên chở nên không..bị giới hạn vì luật chỉ áp dụng cho tàu đánh cá ?

alt

 

Cá nhám đuôi dài


    Người Trung Hoa đã dùng Vi cá nấu súp từ thời nhà Minh, món ăn được xếp vào 'Bát Trân' dành cho Vua và hoàng tộc. Súp vi cá thướng được dùng làm biểu tượng cho sự sang trọng, giàu có của người đãi tiệc nên không thể 'thiếu' trong các tiệc cưới, bữa ăn giao tiếp thương mãi..

   Trên thực tế, vi cá hầu như không vị (vị của món súp vi cá là do nuớc ..súp), dẻo nhưng không dòn, dạng keo trong suốt. 

Cũng theo cách nhìn của Dược học cổ truyền Trung hoa thì vi cá được xem là một vị thuốc ' bồi bổ xương cốt', tăng cường khi lực

 

        Sụn cá Mập:

     Thành phần hóa học :

       Các phân chất đơn giản ghi nhận : trong Sụn cá Mập có

         -     Tro   49 %

         Chất đạm : 39 %

         Carbohydrates : 12 % (bao gồm các Mucopolysaccharides)

         Chất béo : 0.3 %

         Nước : 7 %

      Trong thành phần của Tro: tỷ lệ Calcium cao gấp đôi Phosphorus.

         Thành phần các hoạt chất sinh học :

               Một số các proteins có hoạt tính sinh học đã được ly trích từ sụn của nhiều loài cá Mập khác nhau :

Sphyrnastatin I và II do Pettit và Odet ly trích từ sụn cá Mập đầu búa.

Tetranectin do Naeme ly trich từ sụn cá Mập Reef shark (Carcharhinus springery)

Traponin I ly trich tại Massachusetts Institute of Technology năm 1999.

       Các thành phẩm sụn cá Mập, bán trên thị trường thường là sụn cá, rửa sạch, cắt vụn, phơi khô, sau đó nghiền thành bột mịn, rây qua lưới cỡ 200 mesh, diệt trùng và đóng thành viên nang, mỗi viên chứa 740 mg bột.

         Các đặc tính dược học:

             Sụn cá Mập đã được nghiên cứu rất nhiều về các đặc tính dược học nhất là trong các lãnh vực ung thư, sưng xương khớp..

     Sụn cá Mập và Ung thư:

           Khả năng trị ung thư của sụn cá Mập đã được nghiên cứu khá kỹ, dựa trên một giả thuyết : ' Cá Mập không bao giờ bị ung thư ?' (thật ra các nhà nghiên cứu đã tìm ra một số trường hợp ung thư loại carcinoma nơi thận cá, và một số u-bướu nơi mô sụn của cá)  hơn nữa, trên thực tế, cá Mập thuộc loại cá không xương, chỉ có sụn, và sụn lại không chưa mạch máu và còn chứa một số hoạt chất ngăn chặn sự tạo mạch máu (một ứng dụng trong việc trị liệu ung thư).

   Các Đại học Y, Dược khoa và các Viện Nghiên cứu về Kỹ thuật Sinh học nổi tiếng tại Hoa Kỳ như MIT, Harvard (Y-Khoa), Cornell và cả Viện Ung Thư Quôc gia Hoa Kỳ đã có rất nhiều công trình nghiên cứu và thử nghiệm về tác dụng trị ung thư của sụn cá Mập vơi hàng ngàn bản cáo đã được công bố..

    Từ 1971, BS Folkman đã đưa ra một giả thuyết, trình bày trên The New England Journal of Medicine : ' Bướu ung thư không thể phát triển, nếu không có một hệ thống mạch máu tiếp tục nuôi dưỡng tế bào đã bị ung hoại, và nếu ngăn chặn được sự nuôi dưỡng này thì sẽ diệt được tế bào..ung thư'  Tiến trình ngăn chặn sự phát triển của các mạch máu nuôi dưỡng các tế bào ung thư được đặt tên là anti-angiogenesis

    Trong một nghiên cứu thực hiện tại MIT vào năm 1973, sụn cá Mập cho thấy có tác dụng anti-angiogenesis khi thử trên tế bào của phôi gà. Dựa trên nhận xét này BS J.S Prudden tại ĐH Harvard đã thử dùng sụn bò trên 31 bệnh nhân ung thư (J of Biological Response Model Số 12-1985)  : kết quả cho thấy bướu ung thư có bị teo lại và sụn cá Mập còn mạnh hơn sụn bò đến cả 1000 lần trong khả năng làm giảm khối lượng của bướu.

     Năm 1983, nhóm nghiên cứu của TS Robert Langer tại MIT  đã thử nghiệm hoạt tính của sụn lấy từ cá Mập loài  Cetorhinus maximus và ghi nhận chất trích từ sụn có khả năng ức chế tiên trình tạo mạch máu rất mạnh : men collagenase là một yếu tố tối cần thiết cho tiến trình tạo mạch, và ức chế collagenase sẽ tạo được hiện tượng anti-angiogenesis. Thử nghiệm cho thấy chất ly trich tử sụn cá Mập ức chế in vitro (thử trong ống nghiệm) sự tăng trưởng của các vi mạch nơi tế bào ung thư loại V2 carcinoma, đồng thời cũng làm teo bướu V2 khi thử nơi giác mạc thỏ (Science Số 221-1983)

   Năm 1990 nhóm nghiên cứu ly trích được từ sụn cá Mập một yếu tố có tác dụng ngăn chặn tiến trình angiogenesis nơi tế bào ung thư và có thể ngăn ngừa sự phát triển cùng sự lan tràn của tế bào ung thư. Yếu tố này được đặt tên là Traponin 1.(Science Số 248-1990)  Sau đó, tại Nhật một yếu tố thứ nhì đã được ly trich.

Năm 1996, một thử nghiệm dùng nội bào của tĩnh mạch rốn người ghi nhận chất trích từ sụn cá Mập, ở nồng độ 500 microgram/ ml , làm giảm sự bội sinh của tế bào đến 32 % (US Pharmacist June-1998)

    Một số trường hợp cá biệt  có những kết quả tốt được ghi nhận khi thử dùng sụn cá mập để trị ung thư đã tạo ra một 'phong trào' dùng sụn cá mập ( tuy những kết quả này chưa được kiểm soát bằng các phương pháp khoa học) :

Thử nghiệm tại Panama (1992) thông báo : cho dùng 60 gram sụn cá Mập mỗi ngày trị được ung thư gan (?) ở giai đoạn chót (Journal of Naturopathic Medicine Số 3-1992)

Thử nghiệm tại Havana (Cuba) (1993) trên 27 bệnh nhân ung thư ở giai đoạn 'tuyệt vọng' sau khi đã dùng các phương pháp trị liệu như Chemotherapy, Radiotherapy, giải phẫu..Khi dùng liều 60 gram/ ngày đưa thuốc vào cơ thể qua đường hậu môn (Edema solution), hoặc uống : 18 bệnh nhân có những kết quả 'kỳ diệu' như :

- Ung thư xương : Khối lượng bướu giảm 58 %.

- Ung thư não : Tế bào ung thư ngưng phát triển sau 6 tuần trị liệu.

      - Các trường hợp ung thư vú đều cho kết quả tốt, bướu teo dần

        Bệnh nhân bớt đau và không gặp các phản ứng phụ.

Do các tin tức phổ biến rộng rãi trên các phương tiện truyền thông (đặc biệt là Chương trình Truyền hình CBS '60 Minutes' tháng 2 năm 1993) nên sụn cá Mập đã được xem là một 'thần dược' tạo hy vọng cho các bệnh nhân bị ung thư : theo thống kê có đến 25 % bệnh nhân ung thư đã dùng sụn cá Mập như một trợ dược. Các nhà sản xuất 'thực phẩm hổ trợ' (health food) lợi dụng tình trạng không bị FDA kiểm soát đã 'rầm rộ' quảng cáo và bán đủ mọi loại sản phẩm từ sụn cá Mập. FDA và FTC (Federal Trade Commission) đã phạt và buộc nhiều nhà sản xuất phải thu hồi sản phẩm do vi phạm luật quảng cáo không cho phép ghi đặc tính trị liệu của sản phẩm khi chưa chứng minh được sự hiệu nghiệm.

     Các nghiên cứu khoa học chuyên môn đều kết luận : ' Các protein trong sụn cá Mập có trọng lượng phân tử quá cao để có thể được hấp thu qua đường tiêu hóa, do đó bị tống thải ra ngoài cơ thể trước khi đến được bướu ung thư.  Dạng duy nhất để các protein có hoạt tinh sinh học trong sụn cá có thể qua đường tiêu hóa đến bướu ung thư là dạng thuốc nước.

    Hiện nay một dung dịch, tiêu chuẩn hóa, ly trich từ sụn cá Mập : AE 941= Neovastat (Aeterna Zentaris) đang được National Cancer Institute (NCI) tài trợ để thử nghiệm lâm sàng trong các giai đoạn II và III để trị ung thư phổi.

   Một số nghiên cứu sơ khởi cho thấy AE-941 tương tranh với Yếu tố tăng trưởng mạch máu nội bào= Vascular Endothelial Growth Factor (VEGF) trong sự kết bám  vào thụ thể của VEGF, đưa đến sự phóng thích ra các men tạo ra tiến trình apoptosis nơi tế bào bị ung thư  và theo lý thuyết thì khi mạch máu nuôi tế bào ung thư bị ngăn chặn, tế bào ung thư sẽ bị tự hủy do thiếu dưỡng chất.. và cơ hội sinh tồn của bệnh nhân sẽ gia tăng..

   Rất nhiều nghiên cứu đánh giá tác dụng của AE-941 trên những bệnh nhân ung thư ở vào giai đoạn cuối, khi các phương pháp trị liệu khác đều thất bại, đưa đến những kết quả không đồng thuận

Một thử nghiệm tại Canada, dùng liều thuốc tăng dần. để trị ung thư phổi (loại small cell lung cancer) : 80 bệnh nhân được điều trị chỉ bằng AE-941, kết quả chung cuộc ghi nhận bệnh nhân dùng liều cao có thời gian sinh tồn kéo dài hơn . (Cancer Số 104-2005)

         Một thử nghiệm nhỏ trên 22 bệnh nhân bị ung thư thận loại carcinoma cũng cho thấy liều cao có tác dụng khả quan hơn liều thấp.(Annals of Oncology Số 13-2002)

Trong khi đó các thử nghiệm trên các loại ung thư như ung thư vú, ruột gìà.. theo các tiêu chuẩn trị liệu thông thường không đưa đến những kết quả đáng kể. Một bản tổng kết  đưa ra tại buổi Hội nghị năm 2007 của American Society of Clinical Oncology cho thấy AE-941 không  làm thay đổi được khả năng sinh tồn của 379 bệnh nhân được thử nghiệm. (Journal of Clinical Oncology Số 18 S (June 20 Supplement) 2007 )

  (Năm 1999, FDA đã khởi tố một vụ kiện buộc Công ty Lane-Lane tại Allendale, NewYork buộc phải thu hồi 2 sản phẩm : BeneFin làm từ sụn cá Mập, quảng cáo là trị được ung thư, sưng xương khớp.. và Skinanswer , kem  chứa glycoalkaloid (xem phần Gan cá Mập) cũng được quảng cáo là chữa được ung thư da. Tháng 6 năm 2000 công ty Lane đã chấp nhận giải quyết vụ kiện bằng trả khoản tiền phạt lên đến 1 triệu USD và tháng 7 năm 2004, Tòa phán quyết Công ty phải thu hồi tất cả sản phẩm, bồi hoàn tiền lại cho người tiêu thụ đã mua sản phẫm,  chỉ được phép giữ lại  một lượng nhỏ BeneFin đang được thử nghiệm lâm sàng (Quackwatch, July 27, 2004)  

      Sụn cá Mập và Sưng xương khớp :

           Sụn cá Mập, cũng do khả năng  ức chế angionesis, có thể làm giảm tiến trình sưng xương khớp nơi những bệnh thấp khớp, đồng thời làm giảm được đau nhức.

Những thử nghiệm tại Tây Âu ghi nhận người bệnh thấp khớp, cho dùng mỗi ngày 9 gram sụn cá Mập, liên tục trong 4 tuần, thuyên giảm được khoảng 50% về đau và sưng. Dùng trong 6 tuần, kết quả còn khả quan hơn.(Seminars in Arthritis and Rheumatism Số17-1987)

Thử nghiệm tại Costa Rica ghi nhận : 10 bệnh nhân cao niên sưng xương khớp không đi được, sau 3 tuần trị liệu 8 người có thể rời được giường.

     Thử nghiệm về tác dụng trị sưng xương khớp tại ĐH Y Khoa Miami (Hoa Kỳ) do BS Jose Orcasita thực hiện năm 1989 ghi nhận những kết quả rất khả quan khi dùng sụn cá Mập trong 3 tuần nơi bệnh nhân cao niên sưng xương khớp : các triệu chứng sưng và đau đều giảm khá tốt (Let's Live Tháng 3-1994)

     Gan cá Mập

        Cá Mập có một bộ gan khá lớn, chiếm đến 30 % khối lượng toàn thân, và được dùng làm bộ phận giữ cá không bị chìm thay cho bong bóng.

       Dầu chiết từ gan cá Mập đã chinh thức được dùng làm thuốc bổ và thuốc chữa bệnh ngoài da từ hơn 40 năm tại Âu châu (nhất là tại Đan Mạch, Na Uy), Tân tây lan và Á châu, nhưng tương đối mới tại Hoa Kỳ.

alt

   Tại Úc và Tân tây lan, loài cá Mập được khai thác để lấy gan là Centrophorus squamosus thường sinh sống dưới độ sâu khoảng 1000 m. Loài này có bộ gan rất lớn, chiếm từ 20 đến 30 % trọng lượng cơ thể. Các loài dogfish shark (Squalus acanthias), basking shark (Cetorhinus max imus) cũng được sử dụng khi thiếu loài trên.

       Dầu gan cá Mập chỉ được xem là một 'phó sản' trong kỹ nghệ đánh cá, những tàu đánh cá thường chỉ lấy vi cá, thịt và vứt bỏ gan.

     Dầu gan cá Mập được xem là không có độc tính, an toàn khi sử dụng ở liều 100 mg, 3 lần mỗi ngày. Tuy nhiên một chế phẩm từ dầu gan cá Mập Ecomer đã bị National Board of Health  and Welfare. Thụy Điển cấm bán do gây một số phản ứng phụ không thể giải thích.

       Thành phần hóa học của gan cá Mập :

       Dầu gan cá Mập chứa :

        Khoảng 40% Squalene

       Triglycerides, Acid béo (trên 50 loại) trong đó các  acid béo loại Omega-3 , bao gồm EPA và DHA chiếm khoảng 2-3 %

       Nhóm Alkyl glycerols (AKGs)

        Các vitamins A,D và E.

       Các khoáng chất như Đồng, Kẽm, Sắt..

       Tế bào gan và bao tử cá Mập (Squalus acanthias) chứa Squala mine  một hợp chất có hoạt tính sinh học đặc biệt

Hoạt tính của Squalamine :

Squalamine là một hợp chất phức tạp loại sterol cationic , công thức C34H65N3O5S

    Squalamine, do BS Michael Zasloff (ĐH Pennsylvania) phân lập từ 1993, được xem là một chất kháng sinh thuộc nhóm aminosterols có phổ hoạt động rộng (broad spectrum), tác động trên nhiều loại vi khuẩn thuộc cả hai nhóm gram + và gram -. Squalamin cũng có khả năng diệt nấm gây bệnh Candida và cả các sinh vật đơn bào. Dựa trên các khám phá về Squalamine, những chương trình nghiên cứu về  aminosterol đã được phát triển (Proceeding of the Academy of Sciences Số 90-1993).  Squalamine đã được chứng minh là có hoạt tinh ngăn chặn sự tái lập của một số siêu vi trùng khi thử trên các mô tế bào (do cấy mô) như siêu vi trùng gây bệnh Dengue, siêu vi trùng gây sưng gan (hepatitis), gây sốt vàng da..(Medical News Today 20 September 2011)

Squalamine đã được tổng hợp tại các phòng thi nghiệm từ 1995.

   Squalamine, do hoạt tính anti-angiogenesis, đã được nghiên cứu tại ĐH Y khoa Hopkins về hoạt tính diệt bướu ung thư. Thử nghiệm nơi thỏ ghi nhận Squalamine làm ngưng sụ tăng trưỡng của bướu loại carcinoma ruột già bằng cách diệt các mạch máu nuôi dưỡng bướu.

    Hiện nay, Squalamine đang được thử nghiệm lâm sàng nơi người để điều trị một số dạng ung thư,  một số bệnh về mắt như thoái hoá tế bào võng mạc, bệnh về  xương..

Dạng thuốc chich Squalamine lactate đang được thử nghiệm để điều trị bệnh fibrodysplasia ossificans progressiva (một bệnh về xương khá hiếm : mô liên kết cốt hóa sau khi bị tổn thương).

Squalamine đang được thử nghiệm vào các giai đoạn I và IIA để trị một dạng ung thư phổi (non-small cell lung cancer) và ung thư buồng trứng (Resistant and refractory ovarian cancer)

FDA cũng cho phép từ 1995 thử nghiệm Squalamine (dưới tên Evizon của Công ty Dược phẩm OHR) trên bệnh thoái hóa tế bào võng mạc do tuổi già. Thử nghiệm đang ở vào giai đoạn II (OHR Pharmaceutical Research & Development)

(Công ty chế tạo sản phẩm hổ trợ Nu-Gen có đưa ra thị trường sản phẩm Squalamax, quảng cáo là Squalamine cô đặc, đây không phải là thuốc và không được phép ghi khả năng trị bệnh)

 

Hoạt tính của Alkyl glycerols (AKGs)

  Alkylglycerols là những chất tự nhiên có trong tủy sống và trong sữa mẹ. Hợp chất này có khả năng cải thiện, gia tăng hoạt động của Hệ Miễn nhiễm, tăng sản xuất các tế bào máu như hồng cầu, bạch cầu và đại thực bào. AKGs trong sữa mẹ chinh là yếu tố tạo miễn nhiễm cho đùa trẻ. Lượng AKGs trong sữa mẹ cao gấp 10 lần lượng có trong sữa bò và lượng AKGs trong dầu gan cá Mập cao gấp 1000 lẩn so với sữa bò.

AKGs trích từ gan cá Mập có khả năng làm giảm được tác hại của tia phóng xạ nơi những bênh nhân bị ung thư tử cung được điều trị bằng 'phóng xạ liệu pháp' (radiotherapy). Hoạt tinh này được giải thích là do AKGs tác động vào một số yếu tố kích hoạt tiểu cầu (platelet-activating factors) (European Journal of Biochemistry Số 250-1997)

AKGs có thể làm tăng số tế bào leukocyte và thrombocyte nơi những bệnh nhân ung thư được điều trị bằng hóa chất diệt bào (chemotherapy) (Nature Số 174-1972).

Nồng độ Alkoxyglycerol tự nhiên trong cơ thể gia tăng theo số lượng tế bào ung thư, có thể do cơ thể tìm cách chế ngự sự tăng trưởng của tế bào: một trong những giai đoạn quan trọng của việc bội sinh tế bào có liên hệ đến sự kích hoạt men protein-kinase C và alkylglycerols có khả năng ức chế sự kích hoạt này. Dầu gan cá Mập cho thấy có hoạt tính anti-angionegesis trên một số tế bào ung thư da nơi chuột, ung thư thận và bọng đái nơi người. (Oncology Report Số 6-1999)

AKGs có khả năng kích khởi hoạt động của Hệ Miễn nhiễm, nên có thể giúp cơ thể chống lại các siêu vi trùng Cúm và giúp mau phục hồi sau khi bị cúm (New England Journal of Medicine Số 22-1970)

Hoạt tính của Squalene :

Hoạt tính của Squalene :

  Squalene là một chất béo loại hydrocarbon triterpenic, tồn trữ trong gan cá Mập, có tỷ trọng 0.885. Squalene, trong thiên nhiên, cũng có trong thực vật như trong dầu olive, dầu cám gạo, dầu mầm lúa mì.. Trong cơ thể người và thú vật, squalene giữ vai trò tối cần thiết trong các tiến trình sinh tổng hợp cholesterol, các kích thích tố steroid và Vitamin D.

Squalene được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm, trong công thức của một số thuốc chủng (vaccines) và làm 'thực phẩm chưc năng', hổ trợ sức khỏe.

Trong công nghiệp mỹ phẩm : Dầu squalene là chất béo và là một chất chống oxy-hóa được da sản xuất, và là một chất tạo độ ẩm tự nhiên. Dùng phản ứng hydrogen hóa các nối đôi( squalene có tât cả 6 nối đôi) trong phân tử squalene sẽ tạo được Squalane . Squalane bền và không dễ bị oxy-hóa như squalene, và được dùng rộng rãi trong các mỹ phẩm. Các nghiên cứu độc chất học cho thấy cả squalene và squalane, khi dùng theo liều lượng trong mỹ phẩm, đều an toàn, không gây các phản ứng độc hại.

Trong việc chế tạo thuốc chủng, các nhà sản xuất thường thêm vào thuốc những phụ gia có hoạt tinh miễn nhiễm, cac chất phụ này giúp kích hoạt hê. Miễn nhiễm và giúp tăng sự đáp ứng của cơ thể đối với thuốc chủng. Squalene tự bản chất không phải là một phụ gia nhưng được chung với một chất tạo sức căng bề mặt (surfactant) để lảm phụ gia trong một vài loại thuốc chủng. Công ty Novartis đã dùng squalene trong phụ gia MF-59 .MF-59 đã được dùng làm phụ gia trong thuốc chủng ngừa cúm tại Âu châu (vaccine Fluad, của Chiron chứa khoảng 10 mg squalene/mỗi liều). Tuy nhiên FDA chưa cho phép dùng MF-59 trong các thuốc chủng tại Hoa Kỳ. Công ty Glaxo Smith Kleine cũng dùng một loại phụ gia  có squalene AS03 trong các thuốc chủng ngừa cúm Pandemrix và Arepanrix, dùng trong dịch cúm 2009 tại Âu châu.

Các nghiên cứu tại Âu châu năm 2009 ghi nhận: Thuốc chủng chứa phụ gia có squalene có hoạt tính tạo phản ứng kháng cúm cao hơn loại không có phụ gia, đồng thời không gây các phản ứng phụ độc hại (Vaccine Số 27-2009)

Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là tại Hoa Kỳ, trong cuộc chiến tranh vùng Vịnh năm 1991, một số nhân viên quân sự đã được chủng ngừa với một loại vaccin chống anthrax (bệnh than) có thể có chứa squalene. Một số nghiên cứu cho rằng Hội chứng 'Persian Gulf War Syndromé xảy ra nơi một số cựu chiến binh Mỹ trở về sau trận chiến có thể liên hệ đên phụ gia squalene (?). Tuy nhiên các điều tra sâu rộng hơn đã bác bỏ sự kiện này (37 trong 38 lô vaccines đã sử dụng hoàn toàn không chưa squalene, lô thứ 38 chứa vết squalene ở nồng độ dưới 10 ppb=mười phần tỷ, ít hơn khoảng 30 lần lượng squalene thường có trong cơ thể ). WHO và Bộ Quốc Phòng Hoa Kỳ đã công bố nhiều số liệu chứng minh sự an toàn của các vaccines có dùng squalene (trên 22 triệu liều thuốc chủng ngừa cúm đã được dùng tại Âu châu và không gây phản ứng độc hại nào.

 

Cá Mập dùng làm thực phẩm.

    Thịt cá Mập đã được con người dùng làm thực phẩm từ lâu đời. Sách vở đã ghi lại cách nấu nướng thịt cá Mập từ thế kỷ thứ 4. Tuy nhiên cho đến đầu thế kỷ 20, việc ăn thịt cá Mập vẫn còn chưa được phổ biến, hơn nữa việc bảo quản thịt cá Mập đòi hỏi ướp đá hay trữ lạnh nên cá trở mùi, đổi vị rất nhanh để trở thành khó tiêu thụ. Do đó cá thường được cư dân sinh sống dọc ven biển sử dụng dưới dạng cá nhiều hơn. Các dạng cá khô, ướp muối cũng được đưa vào các vủng xa biển.

    Để tránh cảm giác 'ghê' của giới tiêu thụ vốn có thành kiến không thiện cảm với cá Mập, tên gọi của thịt cá Mập thường được 'đổi tên' tại các chợ bán hải sản:

          Tại Pháp: thịt các loài dogfish, smooth-hound và tope sharks được gọi là chiens, thịt sau khi lóc bỏ da của các loài này được gọi là saumonette và thịt của small-spotted catshark và nurse hound được bán dưới tên roussette  còn thịt của Portbeagle shark  được gọi là taupe hay veau de mer.

          Tại Anh: thịt cá Mập dogfish được bán dưới tên flake hay huss, và tên thông dụng nhất hiện nay là 'rock salmon'

          Tại Đức, thịt lưng của dogfish, bán dưới tên seeaal (lươn biển).

         Ý có nhiều tên như palombo (smooth-hounds), smeriglio (porbeagle và maso shark) gattucci (catshark)..

          Tại Hoa Kỳ, trước đây thịt cá Mập được bán dưới các tên steakfish, grayfish , nhưng từ 1940 đã dùng tên chính danh là sharkmeat.

          Tại Canada, Chính phủ từ 1970 cho phép dùng tên Kahada để gọi thịt cá Mập dogfish.

          Tại Úc, thịt dogfish được gọi là flake.

         Theo tài liệu của FAO , tổng sản lượng thịt cá Mập dưới các dạng thịt tươi, đông lạnh, ngâm nước muối..gia tăng từ 18 ngàn tấn năm 1976, lên 34.5 ngàn năm 1985 và đến 69 ngàn tấn năm 1997. Dạng đông lạnh là dạng thông dụng nhất trong năm 1997 và Pakistan là quốc gia có số sản xuất cao nhất với 19 ngàn tấn, theo sau là Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật..

         Cũng theo FAO, tại Âu châu :Ý là nước nhập cảng thịt cá Mập nhiều nhất, sau đó là Pháp, Tây ban nha..Tại Á châu Nhật, Nam Hàn, Taiwan, Singapore là những nơi tiêu thụ nhiều nhất..

Hoa Kỳ cũng gia tăng tiêu thụ thịt cá Mập : 15 ngàn tấn năm 1995 dưới dạng cá đông lạnh(4700 tấn), philê đông lạnh (2900 tấn) và ướp đá (2500 tấn)..

        Vấn đề  chế biến và bảo quản thịt cá Mập đòi hỏi một số điều kiện tùy thuộc vào cấu tạo sinh học của cá.

        Trong máu và mô tế bào thịt cá Mập có nhiều urea và trimethylamine là những chất giúp cá Mập giữ được sự quân bình thẩm thấu. Urea cần phải được loại bỏ ra khỏi cơ thể cá càng nhanh càng tốt ngay sau khi đánh bắt, nếu không, urea sẽ phân hủy thành ammonia nhiễm vào thịt của cá. Urea là một phó sản không độc trong tiến trình biến dưỡng chất đạm trong cơ thể sinh vật biển, nhưng urea bị loại khỏi cơ thể cá có xương rất nhanh, trong khi cơ thể cá Mập lại vẫn giữ urea trong máu. Mỗi loài cá Mập có một nồng độ urea trong cơ thể khác nhau: cao nhất là cá Mập đầu búa, lên đến 2330 mg %.. Urea tuy không độc nhưng làm cho thịt của cá có mùi..khai và vị..hơi chua.

          Cá Mập đánh bắt được, phải loại ngay máu ra khỏi cơ thể. Sau đó nhúng vào, rửa nhiều lần qua nước muối, hay một dung dịch acid để loại urea. Cũng có thể loại urea bằng cách dùng nhiệt. Cá sẽ phải ướp đá hay giữ đông lạnh để không bị hư hỏng, tránh ánh sáng và nên giữ ở độ lạnh dưới 1 độ C.

               Thành phần dinh dưỡng:

     Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Mập thay đổi tùy loài cá

100 gram thịt cá Mập, bỏ da (loại shortfin Mako shark, được xem là thịt ngon nhất, dùng làm sashimi tại Nhật) chứa :

- Calories                         132

- Chất đạm                        21 g

- Chất béo tổng cộng        4.40g

- Chất béo bão hòa(SFA) 0.87g                       

- chưa bão hòa mono(MUFA) 1.74 g

                                          poly(PUFA)  1.32 g

- Cholesterol     52.6 mg

- Acid béo Omega-3  0.76 g

- Calcium                     35 mg

- Sắt                       0.94 mg

- Sodium                      79 mg

- Selenium                 31.5 mcg

- Vitamin B6               0.44 mg

- Vitamin B2               1.57 mcg

- Vitamin A                264 IU

              Một vài món ăn từ thịt cá Mập :

          Tại Âu châu và Hoa Kỳ, thịt cá Mập  được chế biến tương tự như thịt cá thu, cá ngừ.

Tại Louisiana, Hoa Kỳ món cá Mập nổi tiếng nhất là Shark à la créole (thịt cá Mập ướp nước cốt chanh và gia vị, sau đó nấu lửa nhỏ, và ăn với cơm)

alt

 

Shark à la créole


Tại Pháp , món Saumonnette au vin blanc et à la crème , nổi tiếng cũa vùng Brittany : thịt cá Mập được lăn bột, chiên bơ sau đó nấu trong sốt vang trắng, cà chua và gia vị..rau thơm.

     Tại Việt Nam:

alt

Tục ngữ Đồng Hớicó câu:'Nhất nghéo gan,nhì mang thiều'

Nghéo là tên gọi địa phương của cá Nhám và món ngon và quý nhất là món Cá nghéo bao tử  hay cá nghéo khi đang mang cá con trong bụng, mổ lấy bọc, giữ nguyên vẹn, ngâm sơ với nước muối ấm, nấu với gạo, hầm kỹ thành cháo, được xem là món ăn bổ dưỡng toàn diện.

Thịt cá Mập thường được chế biến dưới các dạng gỏi, ăn với rau sống, hoặc kho nghệ, kho gừng..

Cá Mập trong Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam:

Dược học cổ truyền Việt và Hoa dùng thịt của nhiều loài cá Mập để làm thuốc : Vị thuốc được gọi là Giao ngư hay Sa ngư.

Thịt cá Mập được xem là có vị ngọt/mặn, tính bình, có tác dụng bổ dưỡng ngũ tạng, tiêu thũng và khu ứ

Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu) thì : ' Sa ngư=cá Nhám, vị ngọt, tính bình, không độc; bổ tạng, điều trung cũng như cá Diếc, lảm nem , ăn gõi rất ngon. Con nào có đốm.. thì độc (?)

Một số công dụng khác của cá Mập

Một số bộ phận khác của cá Mập cũng được sử dụng :

Da cá Mập:

    Da cá Mập được dùng làm thực phẩm tại một số nơi trên thế giới : Da thường được phơi khô hay hun khói trươc khi nấu, tuy vẫn còn thịt bám vào da.

Da cá Mập có rất nhiều vẩy nhỏ, hình dạng vẩy thay đổi tùy loài, và khi vẩy xếp thật sát  với nhau sẽ tạo cho da một dạng nhám như giấy nhám để chà trơn mặt gỗ..Da cá, chưa thuộc, được gọi là shagreen (tên này co thể dùng để gọi cả da ngựa, da hải cẩu..chưa thuộc) Shagreen trước đây được dùng để đánh mịn các sản phẩm nghệ thuật, đánh bóng áo giáp..

Đa số da cá Mập được thuộc để dùng làm da trong công nghiệp : tại Nhật, da cá Mập thuộc được dùng làm vi da, túi xách, dày săng-đan, giây đồng hồ..Loại da nổi tiếng nhất từ cá Mập là da Boroso làm từ da một loại cá Mập nhỏ, đánh bắt ngoài khơi Maroc. Các sản phẩm từ da cá Mập tại Hoa Kỳ như giày, giày bốt, dây lưng.. được lảm bằng da thuộc tại Mexico..

Răng và Hàm cá :

Bán dươi dạng các sản phẩm lưu niệm : Răng cá mập Mako, lớn cỡ 5 cm, bọc vàng hay bạc được bán với giá 130 USD; răng nhỏ cỡ 2.5 cm, giá 40 USD.

 

    Tài liệu sử dụng :

             Fishery Fact Sheets (SEAFDEC)

             FAO Corporate Document Repository : Shark utilization, marketing and trade

             Shark Cartilage : Anticancer Agent or Hype (US Pharmacist June 1998).

            The Review of Natural Products (Facts and Comparisons)

             The Great White's Ways (Discover June 1999.

Last Updated on Monday, 02 December 2013 17:26
 

Xem những bài viết khác của Tác giả DS Trần Việt Hưng.